Por Bruno Felisbino
Os alunos do 4° semestre do curso de Nutrição realizaram uma nova aula prática na disciplina Técnica de Alimentos, no último dia 23. Desta vez a atividade proposta consistiu na condução de preparação e avaliação de queijo cremoso produzido pela fermentação do leite de vaca.
Fermentação é o processo bioquímico que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, bem como suas propriedades nutricionais. Por este processo, alguns alimentos sofrem modificações que os transformam, por exemplo, em vinhos, vinagres, cerveja, chucrute, entre outros.
O professor Dag Mendonsa Lima explica que o queijo é produzido pela coagulação do leite e existem centenas de tipos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação.
“Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau, por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação”, comenta a Prof.
Fermentação é o processo bioquímico que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, bem como suas propriedades nutricionais. Por este processo, alguns alimentos sofrem modificações que os transformam, por exemplo, em vinhos, vinagres, cerveja, chucrute, entre outros.
O professor Dag Mendonsa Lima explica que o queijo é produzido pela coagulação do leite e existem centenas de tipos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação.
“Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau, por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação”, comenta a Prof.
