Como parte das atividades da disciplina de Bioquímica de Alimentos, os alunos do 4º semestre do curso de Engenharia de Alimentos realizaram uma aula prática de aplicação de Nitrito, Nitrato e a formação da cor em carnes e embutidos. A atividade foi realizada no dia 9 de setembro sob orientação do professor Dag Mendonça Lima.
A aula buscou apresentar a influência de sais de nitratos e nitritos na formação de pigmentos em carnes e esclarecer o mecanismo de formação da cor.
Segundo o docente explica, esses sais são comumente utilizados no processo de cura da carne para obter produtos de qualidade mais uniforme e econômica, reduzir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a cura e o processamento, sendo que a maior preocupação é com o Clostridium botulium, bactéria capaz de produzir uma toxina letal além de desenvolver e fixar a cor. Esses sais reagem com a mioglobina contribuindo assim para o desenvolvimento da coloração rosada.
“O problema da adição de nitrito em carnes é a formação de nitrosaminas que podem induzir a formação de células cancerígenas. A adição de sais de nitrito e nitrato é regulamentada pela ANVISA que legisla sobre as quantidades máximas permitidas”, informa o professor da disciplina.
Esses compostos são utilizados na cura de carnes para a produção de presunto, bacon, linguiça, entre outros.
