Alunos de Gastronomia aprendem na prática sobre massas aeradas e bolos clássicos
Na disciplina Bases da Confeitaria, alunos do curso de Gastronomia aprendem técnicas para preparação de massas aeradas e a aplicação em bolos clássicos
Com o objetivo de introduzir as bases de confeitaria, o curso de Gastronomia do Grupo UniEduK promoveu uma aula prática para os alunos do primeiro semestre. A atividade abordou a preparação de massas aeradas e a aplicação em bolos clássicos, além de outras técnicas de confeitaria.
Na oportunidade, os estudantes puderam executar as principais massas da confeitaria mundial, como o Egg Sponge, massa aerada conhecida como pão de ló e caracterizada pela alta aeração e estrutura esponjosa que, geralmente, leva somente quatro ingredientes – ovos, açúcar, farinha de trigo e fermento químico em pó, e o Egg Sponge de Chocolate.
Eles também aplicaram o método Chiffon, que consiste na formação de uma emulsão decorrente da mistura dos ingredientes oleosos e líquidos e, em um segundo momento, da adição de claras batidas em neve. “Este processo resulta em um bolo fofo e macio, mas mais denso e cremoso que o pão de ló, por exemplo”, explica o gestor acadêmico do curso de Gastronomia e docente responsável pela aula, Sérgio Rischiotto.
Os alunos ainda fizeram um Amanteigado e um Génoise, espécie de pão de ló italiano associado tanto à cozinha italiana quanto à francesa, cujo nome é uma homenagem à cidade de Gênova. “Em vez de usar fermento químico, o ar é suspenso na massa durante a mistura para fornecer volume. É feito inteiramente de ovos, ao contrário de outros pães de ló para os quais as gemas e os outros ingredientes são batidos separadamente”, comenta o gestor.
“Os ovos e, às vezes, gemas extras, são batidos com açúcar e aquecidos ao mesmo tempo, usando banho-maria. Um Génoise é geralmente um bolo fino, obtendo a maior parte de sua gordura da gema de ovo, mas algumas receitas também adicionam manteiga derretida antes de assar”, acrescenta o professor Sérgio.
Junto ao aprendizado de massas, foram exploradas outras técnicas de confeitaria como ganaches, mousses, caramelo, caldas, montagem e decoração.
Todas essas técnicas foram aplicadas na construção de bolos como Floresta Negra, sobremesa de origem alemã com algumas camadas de bolo de chocolate, com chantilly e cerejas entre cada camada, além do Olho de Sogra (ameixas e coco).
As técnicas foram utilizadas ainda para o bolo Martha Rocha, composto por pão de ló branco e de chocolate, creme de ovos, crocante de nozes, que, em algumas versões, conta com geleia de damascos ou ameixas, além da cobertura com chantilly ou fios de ovos. “Entre essas camadas, existe uma que traz um significado todo especial: um disco de merengue que dá maior altura do que os demais bolos. Este ingrediente representa as duas polegadas a mais pelas quais a Miss Brasil não ganhou o concurso de Miss Universo nos Estados Unidos”, conta o professor.
De acordo com o docente, essa aula prática foi de extrema importância para evolução dos alunos na área.