Curso de Gastronomia traz aula sobre combinações entre chás e entremèts

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Chás e suas variações e entremèts (sobremesa clássica francesa) e suas nuances foi o foco da aula conjunta contemplada pelas disciplinas  Confeitaria e Panificação Moderna e Tendências em Bebidas

Com o intuito de oferecer ainda mais conteúdo que fará a diferença na formação dos alunos, o curso de Gastronomia do Grupo UniEduK realizou uma aula on-line sobre chás e suas variações e entremèts (sobremesa clássica francesa) e suas nuances. A aula foi aberta ao público em geral, beneficiando também a comunidade. 

Ministrada pelo gestor acadêmico da graduação, professor Sérgio Rischiotto e pelo professor Tibério Gil, a aula fez parte das disciplinas Confeitaria e Panificação Moderna e Tendências em Bebidas. 

“Bebidas e Confeitaria são áreas em expansão no universo tão valioso e grandioso com o da Gastronomia”, destaca o gestor. “Os alunos acompanharam a aula conjunta, conhecendo técnicas de serviços de bebidas e ainda conceitos e preparações de confeitaria”, acrescenta. 

Amanda Ferreira Serra, aluna do curso, conta o que achou do aprendizado. “A aula foi extremamente maravilhosa, aprendi técnicas que nunca tinha visto, desde a área de confeitaria (com a torta) até o drink (de chá). As duas receitas que foram escolhidas foram sensacionais. Eu tinha pouquíssimo conhecimento de ambas as receitas. Eles explicaram passo a passo com calma e com muita clareza”, ressalta. 

A estudante finaliza: “Vou levar essa aula para minha vida profissional, várias dicas para cardápios de restaurante, desde a carta de bebidas até a sobremesa. Não tinha ideia do custo-benefício de ambas as receitas, ainda mais a bebida, além do breve depoimento na área de gestão de valores de pratos. Enfim, aula sensacional!!!”.

 

Receita – ENTREMÈT DE PISTACHE COM GELEIA DE AMORA

BISCUIT DE PISTACHE:

• 30g de açúcar refinado (I);
• 30 g de pistache triturado;
• 25g de açúcar refinado (II);
• 4 unidades de gemas de ovo;
• 4 unidades de claras de ovo;
• 50g de farinha de trigo;
• 40g de manteiga sem sal.

 

Modo de preparo:

1. Em uma batedeira com o batedor raquete, misture bem o açúcar (I), o pistache e as gemas até ficar bem cremoso e dobrar de volume.
2. Bata, à parte, as claras em neve com o açúcar (II) e, então, misture a preparação anterior.
3. Acrescente com cuidado a farinha de trigo seguido da manteiga derretida.
4. Despeje em um aro de 20 cm de diâmetro forrado com papel manteiga e leve para assar em forno pré-aquecido a 160°C por 12 minutos.
5. Deixe esfriar.

 

GELEIA DE AMORA:

• 100g de amora congelada ou fresca;
• Água Q.B. Ml;
• 250g de açúcar refinado;
• 50g de glucose de milho;
• 6g de gelatina em pó sem sabor incolor hidratada.

 

Modo de preparo:

1. Leve ao fogo baixo, uma panela com a amora, a água e o açúcar.
2. Deixe apurar até atingir ponto de geleia.
3. Adicione a glucose de milho e a gelatina.
4. Disponha em um disco de marmitex e leve ao freezer até congelar e reserve.

 

MOUSSE DE PISTACHE

• 500 ml de chantilly batido em ponto mole;
• 300g de chocolate branco;
• 200 ml de creme de leite 200;
• Q.B Pasta saborizante de Pistache;
• 12g de gelatina em pó sem sabor incolor hidratada

 

Modo de preparo:

1. Faça um ganache indireto utilizando o chocolate branco, o creme de leite e a pasta saborizante de pistache e deixe amornar.
2. Agregue ao ganache, o chantilly batido em ponto mole e a gelatina hidratada e reserve.

 

COBERTURA – GLAÇAGEM

• 75 ml de água;
• 150 g de açúcar refinado; 
• 150 g de glucose de milho;
• 150 g de chocolate branco derretido;
• 100 g de leite condensado; 
• 9 g de gelatina em pó sem sabor incolor hidratada (em 54 ml de água)
• Q.B Corante.

 

Modo de preparo:

1. Em uma panela coloque a água, o açúcar e a glucose e leve ao fogo até atingir 103C.
2. Adicione o chocolate branco derretido e o leite condensado e misture com um mixer.
3. Adicione a massa de gelatina e continue misturando.
4. Por último, adicione o corante até dar a coloração desejada.
5. Deixe descansar por 10 minutos coberto com um filme plástico em contato com a glaçagem.
6. Novamente utilizando o termômetro deixe esfriar a 32°C e utilize no entremèt congelado.

 

MONTAGEM

1. BISCUIT;
2. MOUSSE DE PISTACHE;
3. GELEIA DE AMORA;
4. MOUSSE DE PISTACHE;
5. GLAÇAGEM;DECORAÇÃO A GOSTO.

 

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